Povestea unui fruct nobil: maslina Maslinul (Olea europaea)

... este un copac relativ mic, mereu verde, originar din zona de est a coastei Mediteraneene, din Liban si pana la sudul Marii Caspice. Face parte din familia Oleaceae si astfel se inrudeste, oricat de ciudat ar parea, cu forsythia, liliacul si iasomia.

Diferit fata ce acesti arbori insa, maslinul poate atinge varste matusalemice – exista un zona Mediteraneeana maslini despre care se spune ca au 2000 de ani. In general, acesti copaci ating 1,2-2,4 metri inaltime si fac fructe cand au intre 4-8 ani.

... maslinele, fructele mici numite drupe ale acestui copac, au culoarea verde in perioada de crestere si nuante intunecate de purpuriu-negru odata ajunse la maturitate. Cu toate acestea, in magazine se gasesc si masline verzi sau galben-verzui.

Misterul nu este dificil de deslusit: maslinele sunt culese in perioade diferite de maturitate si sunt tratate diferit, pentru a se obtine arome diferite.

Exista mai multe tipuri de masline:

* Kalamata - culoare purpurie
* Nicoise - culoare rosu-maronie; sunt acre si uso sarate
* Picholine – sunt mici, tuguiate si au un gust usor picant, etc.


Povestea cultivarii maslinilor…
…a inceput acum aproape 6000 de ani, cand oamenii au descoperit ca din micile fructe negre se putea extrage un ulei dens, cu gust placut, bun la prepararea mancarii, dar si la vindecarea unor rani. In timp, uleiul de masline a devenit un bun de mare pret, folosit ca moneda de schimb pentru obiecte rafinate precum vazele de alabastru din Egiptul Antic, imbacaminte, bronz sau vin.

In perioada Greciei Antice deja se stabilisera reguli stricte in ceea ce priveste cultivarea maslinilor, alinierea randurilor si dinstanta dintre ele; mai mult, in constitutia Atenei (legile lui Solon, anul 600 d.Ch.) se stipula clar ca oricine taia un maslin era pedepsit cu moartea. Uleiul de masline era foarte solicitat in comertul din zona Mediteraneeana, astfel ca amfore cu pretiosul lichid s-au gasit in coloniile grecesti de la Marea Neagra pana in Africa si Spania.

Datorita importantei maslinelor pentru cultura greaca si romana, aproape toate limbile europene au adoptat latinescul oliva, derivat din grecescul elais, elaia, care inseamna ‘’ulei de masline’’ (romanescul maslin si derivatiile sale provine din slavonul maslo, care inseamna ‘’ulei, grasime’’).

Mult mai tarziu, odata cu descoperirea Americii, cultivarea maslinilor a depasit bariera mediteraneeana. Primii maslini au fost dusi din Sevillia in Indiile de vest si apoi in ‘’lumea noua’’. In 1560 livezile de maslini se intindeau pe dealurile din Mexic, mai tarziu in Peru, Chile, Agentina si California. Astazi, 70-80% din maslinele consumate in Statele Unite ale Americii provin din livezile din California. Tarile care inregistreaza cele mai mari producti de masline sunt Italia si Spania.

Tratarea maslinelor…
…este absolut necesara, pentru ca ele sunt atat de amare cand sunt culese, incat nu pot fi mancate. Exista diferite metode care se folosesc.

... Maslinele negre, coapte, de exemplu, se proceseaza intr-o lesie speciala care le scoate substanta amara; procesul dureaza mai multe
zile, include aerarea si tratarea maslinelor cu sare pentru a-si pastra culoarea intensa, si se termina cu clatirea in mai multe ape.
Uleiul de masline…

…a fost obtinut, in timp, prin mai multe metode. Initial, acesta era extras prin presare (intre pietre de granit in antichitate si prese hidraulice in istoria apropiata), procedeu aplicat la majoritatea uleiurilor vegetale si care da cele mai bune rezultate. Astazi insa se foloseste centrifugarea, in detrimentul calitatii, pentru ca permite obtinerea unei cantitati mai mari de ulei.

Uleiul de masline este apreciat in bucataria itaiana si nu numai pentru virtutile sale nutritive:
* uleiul extra-virgin este cel mai digestibil dintre grasimile comestibile;
ajuta la asimilarea vitaminelor A, D si K;
* contine niste uleiuri esentiale care nu pot fi produse de corpul nostru si ajuta la buna functionare a bilei, ficatului si intestinelor;
* are efecte pozitive asupra colesterolului.

Tipuri de ulei de masline:
* extra virgin: este cel mai pur, are un gust excelent si cel mai scazut nivel de aciditate; este obtinut prin presarea mecanica maslinelor de cea mai buna calitate, procedeu care nu necesita folosirea altor substante chimice sau temperatura crescuta. Contine antioxidanti naturali care il ajuta sa nu rancezeasca.
* virgin: este putin mai acid si se obtine prin presarea din maslinelor obisnuite (chiar de 2-3 ori).
* normal: este extras din pulpa si samburii ramasi dupa cea de-a doua presare a maslinelor de calitate mai inferioara. In acest proces sunt folositi diferiti solventi si o temperatura ridicata.

Desi poate parea ciudat, exista unele similaritati intre uleiul de masline si vin. Este vorba de aroma, culoare si consistenta, care in ambele cazuri sunt influentate de factori geografici si metode de prelucrare. Si pentru recoltele de masline (implicit pentru uleiul de masline), la fel ca si pentru vinuri, se vorbeste de ani buni si ani mai putin buni.

Calitatea tine in primul rand de grija pe care producatorii au aratat-o pentru livada de maslini dar si pentru investitiile facute in fabricarea uleiului. De altfel, chiar culoarea uleiului de masline vorbeste despre perioada in care au fost recoltate maslinele si, fara indoiala, de calitatea lor.