Industrializarea fructelor citrice, prelucrarea industriala a sucurilor citrice prin deshidratare, procesul tehnologic de liofilizare

In afara valorificarii in stare proaspata, fructele citrice pot fi transformate pe cale industriala in diverse alte produse, care pot fi pastrate si consumate pe o perioada mult mai indelungata de timp. Astfel, din mandarine, portocale, lamai si grepfruturi se pot obtine: dulceata, compoturi si sucuri naturale, atat in stare lichida cat si sub forma de pudra (realizata prin deshidratarea acestora, in instalatii speciale).
Asupra proceselor tehnologice de prelucrare a acestor fructe sub forma de dulceata si compoturi, nu vom insista, intrucat ele sunt destul de cunoscute, fiind clasice si asemanatoare cu cele folosite si de industria conservelor de fructe din tara noastra. Ne vom referi, prin urmare, numai la prelucrarea fructelor citrice sub forma de sucuri naturale, acest produs ocupand ponderea cea mai importanta in tarile producatoare si exportatoare de fructe citrice.

Prezentam pe scurt procesul tehnologic de obtinere al sucurilor naturale pasteurizate.
Materia prima - mandarinele, portocalele, lamaile si grepfruturile -sunt transportate la fabricile de prelucrare si pastrare in conditiile mentionate de temperatura si umiditate (v. transportul si depozitarea). Inainte de procesare, fructele citrice sunt curatate de corpuri straine, frunze, codite etc. si apoi spalate in instalatii speciale (cu ciclu continuu), dupa care sunt curatate de coaja si fragmentate.

Urmeaza apoi stoarcerea pulpei cu prese hidraulice sau cu surub (melc), folosite in vinificatie, dupa care sucul rezultat este colectat si decantat in rezervoare mari din otel inoxidabil. De aici, acesta este aspirat in instalatiile de filtrare, unde sunt indepartate particulele in suspensie (substante proteice si pectina). Se face apoi limpezirea sucului, care se efectueaza prin cleire, cu gelatina pura si tanin. Acest proces tehnologic, prin care gelatina reactioneaza cu taninul, da un compus insolubil, care precipita si antreneaza toate particulele in suspensie, in acest fel, sucul se limpezeste - procesul realizandu-se in circa 24 ore, la o temperatura de 12°C. Sucul din fructe citrice nu se mai refiltreaza, pentru a fi mentinuta carotina (provitamina A), care este insolubila in apa. Astfel limpezit, sucul este condus in pasteurizatoare, unde este incalzit timp de 20-30 min la o temperatura de 75°C (cand se obtine practic distrugerea partiala a florei microbiene). Depozitarea se face in tancuri speciale, la o temperatura de 0°C, pana la o limpezire completa.

Dupa realizarea acestor faze de fabricatie, sucul de fructe, destinat exportului, se introduce in cutii din tabla alba cositorita si vernisata in interior (acido-rezistent), cu capacitatea de 300-500 ml/cutie, se inchid ermetic si se sterilizeaza in autoclave speciale, la o temperatura de peste 100°C. In acest fel sunt distruse definitiv enzimele si flora microbiana. Astfel, sucul poate fi pastrat o perioada indelungata (2-3 ani) cu conditia de a fi depozitat in camere corespunzatoare, la o temperatura de circa l5-20°C.

Sucurile naturale din fructe citrice nu trebuie sa contina substante artificiale (conservanti, aromatizanti sau coloranti). Continutul in zahar al acestor sucuri, variaza in limitele de 10-15%, iar concentratia in alcool nu trebuie sa depaseasca in suc 0,5%.

Aspectul ambalajului. Cutiile trebuie sa fie inchise ermetic, nebombate, neturtite, neruginite (la falt, capac si partile laterale) si fara scurgeri. In interior, trebuie sa fie vernisate acido-rezistent, iar lacul neexfoliat si fara pete negre de sulfura de fier.

Apectul produsului. Lichidul trebuie sa fie clar sau slab opalescent, cu gust, aroma si culoare specifice fructelor din care a fost prelucrat .

Proprietatile bacteriologice: nu se admit mucegaiuri, bacterii patogene sau alte microorganisme, care pot provoca alterarea produsului.

Reguli pentru verificarea calitatii: verificarea se face pe loturi, alcatuite din conserve de acelasi fel (sortiment, calitate, fel de ambalaj, livrat cu acelasi tip de transport si de la acelasi furnizor); verificarea aspectului exterior (privind ambalajul si marcajul) se face la minimum 1% din numarul ambalajelor de transport, cu examinarea fiecarui recipient; pentru examenul de laborator, se preleva cel putin un recipient din fiecare data de fabricatie.

Ambalajul de transport: acesta va fi din carton ondulat cu 3 sau 5 straturi, in functie de mijlocul de transport folosit (via terra sau via marc) sau din lemn rezistent la manipulare si transport;

Transportul: cutiile cu suc din fructe citrice trebuie sa fie transportate in conditii corespunzatoare (ferite de inghet sau raze de soare).

Depozitarea: se va face in camere speciale, la o temperatura de 12-20*C;

Termenul de garantie: pentru acest produs este de 9 luni de la data livrarii.

Prelucrarea industriala a sucurilor citrice prin deshidratare
In vederea prelungirii duratei de pastrare si consum a sucurilor naturale provenite din fructe citrice, acestea sunt prelucrate industrial prin deshidratare sub forma pulverulenta. (

conform manualului inginerului din industria alimentara

)