Tehnologia producerii vinurilor

Vinuri albe. Vinurile albe se obtin din soiuri albe sau negre cu mustul necolorat si culoare alb-verzuie, cu aroma specifica tipului de vin. Culoarea evolueaza spre galben-auriu, pe masura maturarii si invechirii acestor vinuri.
Vinurile albe sunt mai sarace in tanin si in alte substante, iar raportul dintre alcool si extract este diferit fata de vinurile rosii. Diferenta compozitionala principala este lipsa totala sau partiala a maceratiei in vinificarea in alb. Operatiile tehnologice specifice vinificatiei in alb sunt: desciorchinarea si zdrobirea strugurilor, sulfitarea mustuielii, separarea mustului, aplicarea diferitelor corectii de compozitie la must si fermentarea alcoolica a mustului. La vinificatia in alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie sa se efectueze rapid si sa aiba un caracter menajant, pentru a evita oxidarea mustului si macerarea partilor solide.

Desciorchinarea si zdrobirea strugurilor sunt operatii tehnologice importante privind pastrarea caracterelor de fructuozitate si expresivitate, specifice vinurilor albe. In aceasta etapa procesele de oxidare pot deteriora insusirile de prospetime si fructuozitate ale vinului. Una din posibilitatile de prevenire a acestor fenomene, cu influenta negativa asupra calitatii vinului, consta in efectuarea desciorchinarii inaintea zdrobirii. Desciorchinarea se face cu desciorchinatorul, iar zrobirea cu zdrobitorul.

Sulfitarea mustuielii este o operatie importanta care asigura protectia antiseptica si antioxidanta. Se efectueaza cu SO2 lichefiat, fiind incorporata in mustuiala o cantitate de 50-60 mg/l SO2 in cazul recoltelor sanatoase si 80-120 mg/l SO2 in cazul recoltelor avariate. Pentru a fi eficient SO2 se incorporeaza in mustuiala (dupa zbrobire, in timpul zbrobirii). Interventiile efectuate mai devreme conduc la obtinerea unor vinuri in care cea mai mare parte de SO2 se combina (cca 85-90%).

Separarea mustului ravac se executa cat mai repede folosindu-se: scurgatoare, compresoare, camere scurgatoare (tip Blacere), cisterne metalice rotative care datorita constructiei si posibilitatii de rotire in ambele sensuri, determina la fiecare rotire anumita maniera de mustuiala de o anumita maniera si permit obtinerea unui randament mare de must.
Presarea bostinei se realizeaza, mai modern, cu prese pneumatice cu membrana sau continue perfectionate.
Perfectionarea acestora din urma consta in marirea diametrului cilindrului presei, marirea pasului surubului de presare, micsorarea turatiei melcului.

Prelucrarea mustului cuprinde mai multe etape tehnologice: limpezirea sau deburbarea, depigmentarea (in cazul unor musturi patate), corectarea compozitiei si adaugarea unor stimulatori si factori de crestere pentru levuri.

Deburbarea se face cu moderatie. Indepartarea totala a fragmentelor de pulpa si pielite, care sunt purtatoare de arome, se rasfrange negativ asupra caracteristicilor organoleptice ale vinurilor. O alta problema a limpezirii radicale, cu eliminearea totala a burbei, este prelungirea exagerata a fermentatiei, care stagneaza inainte de epuizarea continutului in glucide. In cazul unei recolte sanatoase se recomanda o deburbare partiala, mentinandu-se in must sursele de potentare a aromei si extractului.

Limpezirea mustului se poate realiza prin adaugare de SO2 , prin supunerea mustului actiunii frigului, prin folosirea enzimelor pectolitice, cu ajutorul bentonitei, prin centrifugare, prin flotatie. De obicei se foloseste SO2 in "tandem" cu bentonita (0,5-1,0 g/l) care determina o diminuare a glucamilor. Folosirea acestora asigura un procent ridicat de stabilitate. Depigmentarea se aplica musturilor "patate". In acest sens rezultatele bune da tratamentul cu carbune activ (50-70 g/hl), gelatina (5-10 g/hl) si bentonita (50-100 g/hl), administrate concomitent in mustul sulfitat.

Corectarea compozitiei mustului se realizeaza la mustul limpede, iar in cazul unor recolte atacate de putregaiul cenusiu se adauga azot amoniacal sub forma de fosfat monoacid de amoniu si sulfat de amoniu (200-300 mg/l) si tiamina (0,5-0,6 mg/l) pentru stimularea multiplicarii si cresterii levurilor, urmata de fermentarea mai puternica a glucidelor.

Fermentatia alcoolica a (glucidelor) musturilor albe trebuie sa fie lenta. Temperatura de fermentare trebuie sa fie mai mica pentru a se evita contactul mare cu aerul.

Tragerea de pe drojdie se face la sfarsitul fermentatiei alcoolice, exceptand unele tipuri de vinuri la care pentru evitarea declansarii fermentatiei malolactice, reducerea H2S si formarea gustului de drojdie, operatia se face preventiv, urmata de o sulfitare lejera.

Pentru producerea vinurilor albe exista mai multe tehnologii: maceratia peliculara prefermentativa sau stobulatia la frig a mustului pe burbe fine.

Maceratia prefermentativa se aplica timp de 4-8 ore, la 18 grade C, strugurilor sanatosi. Musturile obtinute sunt mai bogate in substante odorante, polizaharide, tominuri, saruri de K iar vinurile sunt mai fructuoase si cu un pH ridicat.
Stabulatia la frig a mustului pe burbe fine este o operatie delicata durand de la 1 la 2 saptamani, uneori mai mult.
Stocarea are loc in cisterne la temperatura de 10-14 grade C. Se face plinul si se realizeaza pritocuri, iar cantitatea de SO2 trebuie controlata. Se face imbutelierea sterila in sticle de 0,75-1l.

Vinuri rosii
Macerare - fermentare pe bostina

Strugurii sunt desciorchinati si apoi zdrobiti obtinandu-se mustuiala fara ciorchini care dau un gust astringent. Mustuiala este pompata in recipienti de macerare care pot fi tocitori, cazi, cisterne. Vasele de macerare fermentare se umplu in proportie de 80%. Se administreaza 3-5 % maia de levuri selectionate. In circa 1-2 zile mustul incepe sa fermenteze. Datorita degajarii de CO2, pielitele sunt adunate in partea superioara si formeaza ceea ce se numeste “caciula”. “Caciula” trebuie scufundata de cel putin 3 ori pe zi pentru a facilita extractia culoriisi pentru a preintampina formarea aciditatii volatile. Temperatura optima d emacerare fermentare este mai ridicata decat la vinurile albe, respectiv la 25-30 grade C. Temperatura de peste 30 grade C creeaza pericolul dezvoltarii fermentatiei lacto-manitice, balosirea si manitarea vinurilor.
Macerarea - fermentarea dureaza 6-10 zile, timp in care se scufunda caciula, se masoara temperatura si densitatea. La vinurile rosii de consum curent fermentatia decurge rapid si in general 6 zile sunt suficiente. La vinurile rosii mai fine fermentatia decurge 6-8 zile, adica pana la atingerea densitatii de 1,010 (inseamna ca mustul mai are 15-20 g/l zahar nefermentat). Pentru obtinerea unui vin bine colorat fermentatia poate tine pana la “sec”. In acest caz vinul este mai taninos, neputand fi dat imediat in consum, dar evoluind foarte bine de-a lungul timpului, atingind maxim de insusiri dupa 4-5 ani. Pentru unele vinuri rosii de calitate superioara se practica o macerare – fermentare ce poate dura si 3 saptamani.
Dupa macerare – fermentare se face separarea fractiilor: mustul se trage pe jos si bostina se preseaza. De regula mustul ravac se amesteca cu mustul de presa, afara de mustul de la stutul 2 al presei continue, care este prea aspru, prea incarcat in tanini, protide fapt pentru care limpezirea este greoaie.

Ravacitul pune probleme de protectie datorita degajarii de CO2 din cazi sau cisterne. Vinul obtinut dupa ravacit se trage in vase inchise si se fermenteaza ca si cele albe.

Gama de recipienti de macerare – fermentare este foarte larga: tocitori (cazi cu gratare ce mentin caciula sub nivelul lichidului); cisterne care refuleaza mustul si spala caciula sau cu un anumit imprastietor de must refulat peste caciula. Dupa terminarea fermentatiei alcoolice cand degajarea de CO2 inceteaza, pielitele se scufunda.