Despre obţinerea laptelui igienic

Lumea care ne înconjoară este plină cu organisme vii, microscopice, invizibile cu ochiul liber, organisme care trăiesc şi se înmulţesc pe obiectele din jurul animalelor, pe suprafaţa corpului şi în interiorul organismelor animalelor.
Între organismul animalelor şi aceste microorganisme, denumite germeni, există o influenţă reciprocă. Unele au influenţă benefică directă asupra organismul animal, de exemplu cele care trăiesc în tubul digestiv şi în lipsa lor digestia nu s-ar putea desfăşura în condiţii normale, altele nu au acţiune directă asupra organismului animal şi este o categorie de microorganisme care sunt dăunătoare, sau pot deveni dăunătoare în anumite situaţii, denumiţi germeni patogeni, care pot provoca îmbolnăvirea sau chiar moartea animalelor.

Cu germenii, care în anumite situaţii pot deveni dăunători organismului, un animal sănătos trăieşte într-un echilibru stabil, datorită sistemului imunitar al organismului care conferă rezistenţă faţă de agresivitatea acestor germeni.
Din diferite motive rezistenţa organismului poate să slăbească şi ca urmare agresivitatea germenilor patogeni se va manifesta cu intensitate.

Rezistenţa organismului poate să scadă fie ca urmare a unei furajări deficitare, neechilibrate sub aspect cantitativ sau calitativ, fie ca rezultat al unor schimbări intervenite în microclimatul grajdului, sau în întreţinerea şi exploatarea animalelor. Datorită schimbărilor intervenite în furajare sau în condiţiile de întreţinere, rezistenţa organismului va slăbi, starea de sănătate al animalului va fi diminuată şi ca rezultat se instalează boala.

Rezultă deci că îmbolnăvirea animalului în foarte multe cazuri este rezultatul greşelilor făcute în furajare, întreţinere şi exploatare. În această situaţie trebuie să intervină omul, medicul veterinar în cazul nostru, pentru restabilirea rezistenţei organismului şi înlăturarea bolii. Intervenţia medicului are ca scop reducerea agresivităţii germenilor patogeni şi mărirea rezistenţei organismului faţă de germenii patogeni.

În restabilirea stării de sănătate un rol important revine proprietarului animalului, prin depistarea cauzelor care au provocat boala şi înlăturarea lor. Cauzele provocatoare cele mai frecvente sunt: frigul, asociat cu umiditate şi curenţi de aer; acumulări de gaze nocive; cauze de natură furajeră şi greşeli în exploatare.

Tratamentul efectuat de medicul veterinar, pe lângă faptul că este costisitor este şi cu eficienţă temporară fără înlăturarea cauzelor care au provocat boala. Necorectarea deficienţelor poate duce la o nouă îmbolnăvire, care în majoritatea cazurilor va avea o formă mai gravă şi se poate termina chiar cu moartea animalului.

Cum putem asigura animalelor noastre o rezistenţă bună faţă de germenii patogeni?
Răspunsul este simplu: prin asigurarea unui microclimat adecvat, corespunzător vârstei, stării fiziologice şi nivelului de producţie, microclimat în care toţi parametrii sunt menţinuţi în limite normale, şi prin asigurarea unei furajări echilibrate, raţionale în care principiile nutritive sunt asigurate la nivelul necesarului, atât cantitativ cât şi calitativ, dar şi sub aspectul raportului între ele.

Cunoscând faptul că lapte de calitate se poate obţine numai de la vaci perfect sănătoase, crescute într-un mediu igienic, sănătos se pune din ce în ce mai mare accent pe igiena mediului în care trăiesc animalele.

Laptele, atât ca aliment în stare proaspătă, cât şi ca materie primă pentru industria alimentară trebuie să întrunească anumite însuşiri calitative, în conformitate cu cerinţele interne şi internaţionale.

Caracteristicile laptelui se clasifică astfel:

• caracteristici organoleptice;
• caracteristici fizico-chimice;
• caracteristici biologice;
• caracteristici microbiologice, igienice.

Caracteristicile organoleptice ale laptelui sunt: culoarea, mirosul, gustul, consistenţa.

Caracteristicile fizico-chimice cele mai importante sunt: densitatea, punctul de îngheţ, sau punctul crioscopic şi aciditatea sau reacţia laptelui.

Caracteristicile biologice ale laptelui se referă la însuşirile conform cărora laptele proaspăt muls trece prin următoarele faze:

• faza bactericidă;
• faza de acidifiere;
• faza de alcalinitate;
• faza de putrefacţie.

Faza bactericidă este faza care interesează cel mai mult pe crescătorii de vaci, deoarece este faza în care laptele îşi păstrează calitatea avută la mulgere, pe o durată de aproximativ 2 ore, datorită proprietăţilor bacteriostatice (de a împiedica înmulţirea bacteriilor) şi chiar bactericide (de a ucide bacteriile) şi înseamnă că în această perioadă numărul bacteriilor se menţine la un nivel relativ constant, sau chiar scade numărul lor. Această perioadă se poate prelungi la 24-48 de ore, dacă mulsul s-a făcut în condiţii igienice şi laptele s-a răcit imediat după terminarea mulsului la 4-5 grade C.

Caracteristici microbiologice, igienice ai laptelui sunt:

• numărul total de germeni
• numărul celulelor somatice
• substanţe chimice adăugate
• curăţenia fizică

Numărul total de germeni
Germenii sunt organisme vii, invizibile cu ochiul liber, care trăiesc şi se înmulţesc în mediul înconjurător şi ajung în lapte în mod normal. Putem afirma că nu se poate obţine lapte fără germeni. Cea ce contează însă este numărul acestor germeni din lapte în momentul valorificării acestuia.

Căile prin care germenii ajung în lapte sunt următoarele:

• provin din organismul vacii;
• ajung în lapte în timpul mulsului;
• ajung în lapte în timpul procesării primare a laptelui.

Din organismul vacii germenii care ajung în lapte pot provoca îmbolnăviri la consumatori, dacă vaca este bolnavă de tuberculoză, bruceloză etc. când eliminarea germenilor se face şi prin lapte. Este foarte importantă mulgere separată a vacilor bolnave, aflate sub orice tratament medicamentos. Vacile bolnave de boli transmisibile la om vor fi scoase din efectiv.

În timpul mulsului germenii ajung în lapte dacă nu sunt respectate regulile de igienă, reguli care se referă la igiena grajdului, igiena corporală a vacilor, igiena mulgătorului şi igiena manipulări laptelui.

În timpul procesării primare a laptelui germenii ajung în lapte dacă nu sunt respectate măsurile de igienă referitoare la dezinfecţia vaselor de muls.

Indicatorul număr total de germeni (NTG) este indicatorul igienei mulsului şi manipulării laptelui după muls, dar este şi un indicator asupra stării de sănătate a vacii. Numărul germenilor este exprimat în bacterii într-un cm cub, respectiv într-un mililitru lapte, adică în aproximativ 20 de picături de lapte. Numărul germenilor într-un ml lapte variază în limite foarte largi, de la câteva zeci de mii, în laptele recoltat în condiţii igienice, până la chiar zeci de milioane, în laptele puternic contaminat. Din laptele puternic contaminat nu se poate obţine produse de calitate bună, mai ales dacă este vorba de produse de fermentaţie.

Bacteriile se înmulţesc prin diviziune. În condiţii corespunzătoare de temperatură şi substrat nutritiv îşi pot dubla numărul în doar 20-30 de minute. Ceea ce înseamnă că dintr-o singură bacterie în 12 ore pot rezulta peste 8 milioane de bacterii. După trecerea fazei bactericide laptele proaspăt muls devine un substrat ideal pentru dezvoltarea şi înmulţirea bacteriilor. Pentru prevenirea acestui proces este obligatoriu răcirea laptelui la 4-5 grade C imediat după terminarea mulsului, temperatură la care laptele obţinut în condiţii igienice, cu un număr redus de germeni, poate să fie păstrat o perioadă mai lungă de timp.

Număr de celule somatice
Celulele somatice sunt celule proprii organismului, care ajung în lapte în mod normal. Nu se poate obţine lapte fără celule somatice. Contează însă numărul lor din lapte. O parte din celule somatice provin din sânge, cum sunt globulele roşii şi globulele albe (eritrocitele şi leucocitele); provin din epiteliul celulelor glandulare, la nivelul cărora laptele este secretat; din epiteliul canalelor şi conductelor, prin care laptele este transportat, precum şi din epiteliul cisternei laptelui, unde laptele este adunat până la muls.

Nivelul celulelor somatice este exprimat în număr pe un mililitru lapte. Numărul lor este un parametru care indică existenţa inflamaţiilor la nivelul ugerului, a mamitelor. Mamitele de obicei sunt produse de bacterii care ajung în glanda mamară prin canalul galactofor, unde înmulţindu-se produc îmbolnăvirea ugerului şi creşterea numărului total de germeni (NTG). Numărul celulelor somatice poate să crească şi ca urmare a unui muls mecanic efectuat defectuos: muls în gol, vacuum prea puternic, număr mare de pulsaţii etc.

Laptele unei vaci sănătoase conţin sub 200 de mii celule somatice, dar în cazul mamitei clinice numărul poate să crească la ordinul milioanelor. Vacile bolnave de mamite trebuie să beneficieze de un tratament adecvat încă în faza de început a bolii, în faza subclinică, când boala se poate depista numai cu ajutorul testului MASTITEST.

Substanţe chimice adăugate
Sunt substanţe chimice, denumite inhibitoare, care inhibă fermentarea anumitor produse lactate, cum sunt de exemplu brânzeturile. Acestea pot fi: medicamentele, soluţiile folosite la spălat şi dezinfectat, precum şi laptele colostral.

Vacile aflate sub orice tratament se vor mulge separat iar laptele nu se va valorifica pentru consum uman până la expirarea perioadei de remanenţă al medicamentului. Orice tratament se va face numai la indicaţiile medicului veterinar. Laptele provenit de la o vacă aflată sub tratament cu antibiotice poate cauza o reacţie pozitivă la 25-30 de mii litri lapte! În astfel de cazuri se poate stabili provenienţe laptelui cu urme de antibiotice.

Soluţiile de dezinfectat şi de spălat se vor îndepărta prin clătiri repetate executate obligatoriu şi la începerea mulsului.

Curăţenia fizică
Este indicatorul igienei mulsului şi a procesării primare ai laptelui. Din mediul în care se face mulsul şi manipularea laptelui până la livrare ajung în lapte particule străine de care sunt ataşate un număr foarte mare de bacterii, din care un număr mare rămân în lapte chiar şi după filtrarea laptelui.

Autor: ing. Vaida Ludovic