Industrie alimentară: Ce este sistemul HACCP

HACCP reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricaţie, manipulare şi distribuţie a acestora. Sistemul garantează că detaliile importante referitoare la siguranţa alimentelor sunt complet sub control.

Sistemul HACCP reprezintă identificarea şi măsurarea riscurilor pentru a furniza un produs sigur pentru consumator. Vă prezentăm, succint, cele mai importante principii ale sistemului HACCP şi un scurt istoric al acestuia.
1959 - corporaţia Pillsbury, alături de laboratoarele NASA şi laboratoarele NATICK ale armatei SUA, au iniţiat şi aplicat această metodă în realizarea alimentelor încapsulate, pentru membrii misiunilor spaţiale, aceste alimente necesitând 100% asigurare împotriva contaminării bacteriene şi viruşilor patogeni, toxinelor şi pericolelor fizice sau chimice, care ar fi putut cauza îmbolnăvirea astronauţilor.
1971 - metoda HACCP a fost prima dată făcută publică în SUA, la Conferinţa Naţională pentru Protecţia Alimentelor, în urma căreia compania Pillsbury a obţinut contractul pentru pregătirea de specialităti din rândul FDA (Food and Drugs Administration) pentru aplicarea metodei HACCP.
1973 - metoda HACCP a fost adoptată de FDA, pentru inspecţia întreprinderilor specializate în fabricarea conservelor cu aciditate scăzută, la care se pune problema contaminării cu Clostridium botulinum. Aceasta este prima aplicaţie cunoscută pentru industria alimentară civilă.

Legislaţia europeană şi internaţională privind protecţia alimentelor recomandă aplicarea în toate unităţile implicate în producţia, transportul, depozitarea şi servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calităţii igienice bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor (pericolelor), deci a unui sistem de tip HACCP.

Înainte de aplicarea HACCP într-un sector al lanţului alimentar, sectorul respectiv trebuie să funcţioneze în conformitate cu bunele practici in igienă, bune practici de producţie şi respectând o legislaţie adecvată pentru siguranţa alimentului. Datorită accentului pus pe sistemul HACCP asupra aspectelor legate de siguranţa alimentelor, este în beneficiul fiecărei companii cu profil agro-alimentar respectarea acestui sistem pentru sporirea încrederii consumatorilor în produsele de pe piaţă.

Principiile sistemului HACCP:
Principiul 1: Realizarea unei analize a riscurilor potenţiale, pentru care este necesar să fie luate în considerare cele trei tipuri de riscuri potenţiale (biologice, fizice, chimice) după care trebuie: identificaţi contaminanţii potenţiali; evaluată importanţa fiecărui pericol sau pericol potenţial; stabilite măsuri de control necesare prevenirii, eliminării şi/sau reducerii unui pericol potenţial semnificativ la un nivel acceptabil.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile identificate.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectare în fiecare punct critic de control.
Principiul 4: Stabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control.
Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la limitele critice.
Principiul 6: Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma faptul că sistemul HACCP funcţionează efectiv.
Principiul 7: Stabilirea documentaţiei specifice pentru toate procedurile şi înregistrările, în conformitate cu principiile anterioare şi aplicarea lor în practică