Ioana Tudor: Ghid de bune practici in ciupercarii

Voi încerca să concentrez şi să prezint cele mai importante directive cu referire la bune practici în ciupercarii dar şi pe parcursul ciupercilor până în frigiderele noastre sau mai exact în farfurii. Referirea se va face la ciupercile cultivate, la cele din flora spontană, valorificate în stare paospătă, deshidratate, congelate sau procesate la conservă.
Pe tot acest parcurs produsul trebuie să respecte anumite condiţii de mediu, pentru a deveni o hrană cât mai sănătoasă, necontaminată şi cât mai ecologică.

Ciupercile trebuie să fie obţinute după tehnologii performante, de calitate, să nu pericliteze mediul, să se elimine orice risc pentru sănătatea oamenilor. Se cunoaşte faptul că în general agricultura poluează apele, aerul şi solul cu produşi toxici. Dar tot aceasta este şi sursă de hrană pentru om şi animale.

De hrană este nevoie din ce în ce mai mult. Secolul XXI se preconizează a fi cel al lipsei de hrană. În contextual dezvoltării agriculturii, a sporirii producţiei agricole se pune şi problema dificilă pentru o agricultură durabilă care să nu afecteze sănătatea mediului înconjurător şi a oamenilor.

Cel mai important aspect este cel al polării apei, fără de care viaţa nu ar fi posibilă, dar şi aerul pe care-l respirăm precum şi a solului pe care locuim şi de asemenea îl exploatăm de când a apărut omul. În Decalogul ecologic, prof. univ. Gheorghe Mustaţă interpretează cele 10 porunci din Decalog în 10 porunci ecologice astfel :

• Natura este unică, perfectă şi nu ai voie să o modifici după bunul plac ;
• Fiecare specie are asemănarea sa deci nu trebuie s-o modifici ;
• Natura funcţionează după legi perfecte şi nescrise, deci trebuie lăsată aşa cum este şi respectată ;
• Natura are şi ea un ritm care trebuie respectat, ca şi ziua de odihnă la oameni ;
• Cinstind ascendenţii prin ceea ce au făcut pentru natură, respect-o şi tu la rândul tău şi las-o urmaşilor integră, nedistrusă, ca să fii şi tu la rândul tău cinstit de urmaşi ;
• Să nu ucizi natura decât atunci când eşti mânat de foame aşa cum nici animalele nu ucid decât pentru a se hrăni ;
• Să nu fim desfrânaţi în a ne înmulţi peste măsură, deoarece atunci natura nu ne mai poate hrăni ;
• Să nu furi din natură necugetat, în exces, nici la pescuit, nici la vânătoare dar nici la tăiat copaci, pentru că acestea vor avea consecinţe asupra omului ;
• Minciuna poate duce la dispariţia unor specii sau pune în pericol viaţa oamenilor şi animalelor;
• Să apreciezi şi să foloseşte produsele din mediul tău, acelea sunt cele mai bune pentru tine, cele noi, în cazul nostru din importuri nu sunt şi cele mai bune şi nu trebuie să poftim la ele.

Coduri de bune practici în agricultură au fost elaborate în diferite ţări ale Uniunii Europene, precum şi în S.U.A.

Agricultura durabilă înseamnă noi practici ce au la bază cunoştinţe avansate în domeniul respectiv dar şi aplicarea celor mai noi cunoştinţe de agricultură ecologică.

Ghidul de bune practici în ciupercării se doreşte a fi un ansamblu de cunoştinţe tehnice şi legislative puse la dispoziţia celor ce au tangenţe cu ciupercile, cultivatori, achizitori, transportatori, procesatori, vânzători, producători de miceliu, culegători din flora spontană.

În elaborarea acestui material am avut la bază legislaţia românească în domeniu, CODEX ALIMENTARIUS şi un ghid din S.U.A. Codex Alimentarius a fost creat în anul 1963 de World Health Organization WHO şi Organizaţia Mondială a Sănătăţii şi Food Agricultural Organization adică Organizaţia Alimentelor Agricole, luând denumirea de la Codex Alimentarius Austriac ce a fost dezvoltat în Imperiul Austro-Ungar între anii 1897 şi 1911.

Scopul acestei Organizaţii este acela de dezvoltare de standarde pentru alimente şi siguranţa alimentelor la scară mondială, asigurarea că toţi consumatorii din lume pot beneficia de acelaşi nivel de protecţie.

Codex Alimentarius cuprinde :
• Standarde alimentare pentru mărfuri ;
• Coduri de practică pentru igienă sau tehnologice;
• Pesticide evaluate şi limite de reziduuri de pesticide ;
• Îndrumar pentru contaminanţi;
• Aditivi alimentari evaluaţi;
• Medicamente veterinare evaluate.

Una din directivele Codului este acea ce se referă la igiena alimentelor şi sunt trasate regulile generale de igienă. Ţinând cont de aceasta se are în vedere ca pregătirea, procesarea, producerea, ambalarea, depozitarea transportul, distribuţia, manipularea şi oferirea la vânzare sau aprovizionarea cu alimente trebuie desfăşurată într-un mod igienic.

Ghidul de bune practici pentru cultivarea, recoltarea şi ambalarea sigură a ciupercilor proaspete intenţionează să identifice un spectru larg de potenţiale riscuri microbiene, chimice şi fizice care pot apărea pe parcursul cultivării, ambalării şi distribuirii produselor din ciuperci.

Baza ştiinţifică pentru identificarea, prevenirea şi eliminarea acestor riscuri nu este finalizată. Cu toate acestea, prezentul ghid se doreşte a veni în sprijinul cultivatorilor de ciuperci precum şi celor ce deservesc distribuirea acestui produs perisabil.

Datorită diversităţii tehnologiilor şi a produselor din ciuperci, riscurile potenţiale şi metodele de control identificate aici nu se pot aplica tuturor operaţiilor aferente ciupercilor. Cultivatorii individuali, ambalatorii, transportatorii şi distribuitorii ar trebui să caute să identifice şi alte riscuri potenţiale şi măsuri de control în propriile acţiuni, ca o completare a principii prezentate în acest ghid.

Acest ghid se bazează pe următoarele principii de bază pentru menţinerea siguranţei produselor din ciuperci proaspete:

Principiul 1. Prevenirea riscurilor în siguranţa alimentelor este mai importantă decât intervenţia care corectează o problemă, o dată ce ea a apărut.
Principiul 2. Pentru a minimiza riscurile în siguranţa alimentelor la produsele din ciuperci, cultivatorii, ambalatorii şi distribuitorii ar trebui să folosească Ghiduri de bune practică în zonele specifice de activitate.
Principiul 3. Ciupercile pot fi contaminate în orice punct pe traseul dintre cultivare şi cumpărare de către consumator.
Principiul 4. Apa are potenţialul de a fi o sursă de contaminare pe parcursul cultivării ciupercilor şi manipularea ulterioară.
Principiul 5. Gunoiului de grajd, de păsări, de cal şi de la alte animale,precum şi turba se ce utilizează în prepararea compostului sau pentru acoperire,trebuie manipulate cu atenţie pentru a minimiza potenţialul de contaminare microbiană a ciupercilor.
Principiul 6. Igiena muncitorilor şi practicile de salubritate din ciupercărie pe parcursul cultivării, recoltării şi manipulării, joacă un rol decisiv în reducerea potenţialului de contaminare microbiană a ciupercilor.
Principiul 7. Cultivatorii şi ambalatorii ar trebui să se considere ei înşişi furnizori de alimente proaspete care pot să nu fie gătite (precum salata) şi de aceea, ar trebui să urmeze toate legile şi regulile care se aplică pentru a asigura produse alimentare sigure.
Principiul 8. Contabilizarea la toate nivelurile mediului agricol (lucrările de cultivare, ambalare, transport şi distribuire) este o componentă importantă într-un program reuşit de siguranţă a alimentelor. Personalul care lucrează în ciupercărie trebuie să fie calificat şi să se facă o monitorizare efectivă pentru a se asigura că toate elementele programului funcţionează corect şi pentru a ajuta în urmărirea produselor pe flux, de la cultivatori la reţelele de distribuitori către consummator.
Principiul 9. Controlul riscurilor în siguranţa alimentelor în operaţiunile de cultivare, recoltare, ambalare şi distribuţie este cel mai bine atins printr-un program sistematic, preventiv şi bine stabilit bazat pe principiile HACCP- Analiza hazardului (Analiza riscurilor, Analiza pericolelor, Puncte critice de control).

Pe flux tehnologic, se va avea în vedere urmărirea HACCP în toate cele 11 puncte de mai jos.

1 Proiectarea anexelor şi a ciupercăriei;
2 Proiectarea şi întreţinerea echipamentelor şi instrumentelor de lucru;
3 Recepţia şi depozitarea materiilor prime sau a celor auxiliare;
4 Calitatea apei;
5 Curăţenia şi salubritatea suprafeţelor din ciupercărie;
6 Controlul bolilor şi dăunătorilor;
7 Igiena lucrătorilor şi facilităţile sanitare;
8 Transportul produsului finit- ciuperci;
9 Urmărirea şi returnarea ambalajelor;
10 Pregătirea personalului;
11 Controlul procesului tehnologic de cultură .

Autor: Dr. ing. Ioana Tudor

Intr-un număr viitor al revistei voi reveni cu detalierea măsurilor ce se impun, urmărind cele 11 puncte menţionate.
Pentru relaţii privind infiinţarea de ciupercării clasice sau intensive cu sau fără fonduri europene, documentaţie-carti, adrese utile, autoarea poate fi contactată la tel. 0745420536 sau e-mail : tudorvioana14@yahoo.co.uk