Productia de branzeturi pe plan mondial

Laptele este un aliment valoros, însă relativ perisabil datorită contaminării sale cu microorganisme, încă de la mulgere. Pe de altă parte, producţia de lapte, este în numeroase regiuni ale globului, sezonieră, deci cantitativ neuniformă. S-au căutat metode de conservare a laptelui sub diverse forme şi condiţii convenabile. Astfel, în prezent, în ţările cu economie dezvoltată se procedează la fracţionarea componentelor laptelui: grăsimea este transformată în unt, care poate fi conservat prin congelare, substanţa uscată din lapte se transformă în lapte praf cu conţinut variabil de grăsime, care nu necesită temperaturi scăzute de păstrare, proteinele pot fi separate prin precipitare sau separare prin membrane şi conservate prin uscare sub formă de concentrate proteice.
Transformarea laptelui în brânzeturi este un proces mai complex care constă în concentrarea proteinelor împreună cu o fracţiune variabilă de grăsime şi substanţe minerale, cu eliminarea unei importante cantităţi de apă şi lactoza. Brânzeturile pot fi conservate timp de câteva săptămâni până la mai multe luni. Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui în brânzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea acestei producţii: stabilitatea la păstrare, transportul relativ uşor şi diversificarea dietei umane.

Brânzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai complexe şi dinamice produse alimentare. fiecare bucată poate fi considerată un bioreactor în care se produc numeroase şi complicate reacţii, care au ca final produsul cu caracteristici senzoriale specifice.

Brânzeturile reprezintă un excelent aliment atât datorită valorii nutriţionale ridicate unei bune digestibilitaţi, cât şi plăcerii pe care o creează consumul lor. Interesul nutriţional pentru acest aliment rezidă în principal din prezenţa în compoziţia sa, în proporţie relativ importantă, proteinelor cu valoare biologică, calciului, fosforului şi a unor vitamine, în special A şi D.

Ca şi în cazul altor alimente fermentate, vinul şi berea, atributele brânzeturilor au atras atenţia consumatorilor şi le-a înzestrat cu un anumit statut social. Brânza este un aliment cu o imagine pozitivă în rândul consumatorilor, datorită atât valorii nutritive cât şi faptul că este chintesenţa produselor alimentare gata pentru consum şi totodată cel mai flexibil ingredient alimentar.

Sub multe aspecte brânzeturile sunt alimente ideale: nutritive, flexibile în utilizare şi aplicare, senzorial foarte diverse, fiind apreciate de un număr mare de consumatori. În plus, datorită riscului redus de îmbolnăvire în urma consumului, sunt considerate alimente relativ sigure şi apreciate în consecinţă.

Consumul mediu anual pe cap de locuitor variază de la o zonă geografică la alta, şi chiar de la ţară la ţară. În ultima perioadă s-a constatat, pe plan mondial o creştere importantă a ponderii acestor produse în alimentaţia umană zilnică. Acest lucru poate fi explicat prin modificarea obiceiurilor alimentare, uşurinţa şi flexibilitatea în consum, varietatea de textură şi arome în care se pot produce şi comercializa pe piaţă. Astfel, brânzeturile pot fi întâlnite ca alimente de bază ale dietei zilnice, ca deserturi, componente sau ingrediente ale altor produse alimentare, proaspete sau gătite.

Producţia de brânzeturi este de tradiţie europeană, potrivit datelor statistice. Astfel, Europa este principalul producător din lume cu o producţie estimată la circa 8.974.458 tone la nivelul anului 2002. Brânzeturile fabricate în Europa reprezintă mai mult de jumătate din producţia lumii - 53%. Comparând producţia obţinută în celelalte zone geografice, observăm că se fabrică brânzeturi preponderent în zonele colonizate de emigranţi europeni. Astfel în America de Nord şi Centrală se realizează circa 27,85 % din producţia mondială, în Australia – 2,45 %, Asia – 7,65 %, Africa – 4,27 %, America de Sud – 5,65 %.