Vase de lemn folosite în vinificaţie şi pregătirea lor pentru campanie

Vasele de lemn utilizate în industria vinicolă pot fi: butoaie, budane, baricuri, căzi, deje, hârdaie, ciubere. Aceste vase trebuie să îndeplinească anumite condiţii specifice:

• să fie rezistente la solicitările mecanice;
• să fie rezistente la coroziunea vinului şi mediului unde vor fi amplasate;
• să nu cedeze vinului constituenţi care să-i schimbe calitatea;
• să nu aibă efect toxic;


• să poată fi curăţate uşor;
• să fie rezistente la produsele pe care le folosim pentru spălare sau dezinfectare;
• să fie uşor de întreţinut;
• să aibă durată mare de utilizare;
• să evite pierderile de vin;
• să evite formarea pungilor de aer în momentul umplerii complete;
• să asigure păstrarea bună pe timp îndelungat a vinului chiar în condiţii de mediu nefavorabile;


• să reziste la temperaturi mai mici de 15 °C şi mai mari de 100 °C pentru spălare şi dezinfecţie;
• să utilizeze cât mai bine spaţiul de depozitare prin mărimea şi forma lor;
• să fie confecţionate la un preţ avantajos.

CLASIFICAREA VASELOR după utilitate:

vase pentru cules;
vase pentru transportul strugurilor;
vase pentru fermentare;
vase pentru fermentare – macerare;
vase pentru depozitare;
vase pentru cupajare;
vase pentru manipulare;
vase pentru transport;
vase pentru livrarea produsului finit.

CLASIFICAREA VASELOR după felul materialului de construcţie: lut, lemn, beton armat, oţel inoxidabil, răşini sintetice armate cu fibră de sticlă, material plastic, sticlă.

CLASIFICAREA VASELOR după capacitate:

vase mici: butelii de sticlă de 0,7-2 litri;
vase mijlocii: butoaie, baricuri, budane;
vase mari: rezervoare din oţel inoxidabil sau beton armat de peste 100 de vagoane.

Vasele din lemn au fost şi sunt cele mai folosite, ele au o perioadă de utilizare mare chiar peste 50 de ani în raport cu modul de întreţinere a lor. Vasele din lemn pot fi confecţionate din lemn de stejar, de gorun, salcâm, dud, ulm, frasin, cireş.
Cele mai preţioase vase sunt cele construite din lemn de stejar crescut în regiunile de deal şi care necesită o anumită tehnică de construcţie.

BUTOAIELE

Butoaiele sunt vase din lemn închise, de diferite capacităţi şi care sunt folosite pentru fermentarea şi maturarea vinului, pentru stocarea vinului, pentru transport, pentru păstrarea şi învechirea distilatelor mai ales cele confecţionate din lemn de dud.

În butoaie poate fermenta mustul, neavând capacităţi mari temperatura este de 26 - 27 °C permiţând obţinerea vinurilor albe de calitate. Capacitatea butoaielor poate fi cuprinsă între 500 şi 2.000 litri. Atunci când se păstrează vinul în butoaie în sezonul cald pierderile prin evaporare pot depăşi 1,5% pe lună.

BUDANELE
Budanele sunt vase din lemn cu capacităţi mai mari de 2.000 litri până la 5.000 litri. Budanele sunt utilizate pentru: prepararea, formarea şi maturarea vinurilor. Budanele nu se recomandă pentru fermentarea mustului. Datorită capacităţii mari temperatura de fermentare a vinului în budane poate depăşi 28 - 33°C de aceea în aceste condiţii nu sunt recomandate pentru fermentarea mustului.

BARICURILE
Baricurile sunt butoiaşe mici de stejar de capacitate mică 225 - 250 litri, au formă alungită şi se folosesc mai ales în Franţa dar mai nou şi în alte ţări. Bariculele sunt folosite pentru fermentarea, formarea şi maturarea vinurilor.
Fiind de capacităţi mici temperatura de fermentare a vinurilor este sub 22 °C.

CĂZILE

Căzile sunt vase din lemn de formă tronconică deschise în partea superioară, căzile sunt folosite la fermentarea şi macerarea vinurilor roşii precum şi la depozitarea tescovinei.

DEJE, HÂRDAIE, CIUBERE, COFE
Toate sunt vase construite din lemn, ele au capacităţi mai mici şi sunt folosite la transportul strugurilor şi a drojdiilor.

PREGĂTIREA ŞI ÎNTREŢINEREA VASELOR DIN LEMN
Pentru a avea vinuri bune trebuie să ştim să pregătim şi să întreţinem vasele din lemn. Butoaiele noi - se recomandă ca vasele noi să nu fie folosite la maturarea vinului ci numai pentru fermentarea mustului şi formarea vinurilor. Vasele noi sunt supuse la diferite tratamente cu scopul de a extrage din doage excesul de tanin şi alte substanţe care influenţează nefavorabil gustul şi culoarea vinului.

Dintre tratamentele frecvent folosite în practică se menţionează:

• umplerea repetată a vaselor noi cu apă rece şi golirea lor;
• tratamentul cu apă caldă sau cu vapori timp de 15 - 30 de minute, apoi se clăteşte vasul cu apă rece apoi se umple şi se lasă până a doua zi când se verifică detanizarea folosind puţin sulfat de fier (calaican). Se ia într-un pahar puţină apă din vas în care se pune sulfatul de fier dacă apa din pahar nu se înnegreşte înseamnă că detanizarea este reuşită. În caz contrar operaţia se repetă;
• tratamentul chimic se face cu sodă calcinată (sodă de rufe).

Vasele noi sunt umplute cu apă rece şi se ţin 1 - 2 zile, apoi se scurge apa iar în butoi se pune apă fierbinte 10 litri pentru fiecare 100 litri capacitate de vas şi sodă calcinată 200 -300 g. la 10 litri apă fierbinte. Se bate cepul şi se rostogoleşte butoiul timp de 60 - 90 de minute. Înainte de a se răci apa se scurge din butoi, apoi se clăteşte butoiul cu apă rece până ce apa este limpede.

Pentru vasele foarte mari, budane se recomandă umplerea lor cu apă, menţinerea ei câteva zile după care se schimbă de 2 - 3 ori.

Rezultate bune se obţin folosind apa sărată 5 kg. de sare la 1.000 de litri de apă care se ţine în vase o săptămână apoi se clătesc vasele cu apă rece până ce apa este limpede.

Butoiele vechi
La butoaiele vechi tratamentele diferă în funcţie de starea lor de sănătate. La cele sănătoase se aplică în general aceleaşi tratamente ca şi la butoaiele noi cu excepţia umplerii lor repetate cu apă rece. Vasele vechi sănătoase se recunosc după mirosul plăcut de vin şi faptul că ‚,primesc pucioasă’’ (permit arderea fitilelor de sulf). Tratarea vaselor vechi cu defecte se referă la vasele oţetite, mucegăite, cu miros de doagă sau diferite izuri. Lăsate nespălate după golire sau cu resturi de vin vasele se oţetesc datorită bacteriilor. Alteori nefiind sulfitate la timp şi datorită păstrării în pivniţe umede, vasele sunt invadate de mucegaiuri.

Vasele oţetite
Există mai multe procedee pentru tratarea lor:

1.vasele se clătesc cu apă rece apoi se face aburirea cu vapori supraîncălziţi timp de 30 de minute urmată de un tratament cu o soluţie de 2% sodă caustică, care are rolul de a extrage acidul acetic existent pe suprafaţa şi în porii doagelor. Vasele se clătesc repetat cu apă rece, se zvântă şi se sulfitează;

2.vasele se clătesc mai întâi cu apă rece apoi se spală cu apă fierbinte şi sodă calcinată (rufe) 300 - 400 g/100 de litri capacitate cu 10 litri de apă;

3.un alt procedeu este folosind varul nestins 1kg. de var la 100 litri capacitate cu 10 litri de apă. Soluţia rezultată se pune în butoi se bat cepurile se agită bine pe toate părţile şi se lasă 24 de ore după care vasul se clăteşte cu apă rece de mai multe ori.

Vasele uşor mucegăite
Vasele se clătesc mai întâi cu apă rece apoi cu o soluţie fierbinte de sodă calcinată 10 %, după care se spală cu apă rece, se scurge, se zvântă şi se sulfitează.

Vasele mucegăite
Vasele respective se desfac şi cu peria de sârmă se rade mucegaiul de pe doage, apoi se tratează cu o soluţie fierbinte de sodă calcinată 10 % timp de 30 de minute apoi se clătesc vasele cu apă rece. Rezultate bune se obţin folosind tratamentul vaselor cu permanganat de potasiu 1 % sau soluţie de sodă caustică 2 % urmată de clătirea vaselor cu apă rece.

Vasele cu lemnul infectat în profunzime
În acest caz vasele se desfac, partea interioară a doagelor se arde cu o lampă de benzină, lemnul carbonizat se înlătură până la lemnul sănătos prin tragere la rindea. Pentru prevenirea degradării vaselor se va avea grijă ca imediat după folosirea vinului, butoaiele să fie bine spălate, iar atât timp cât sunt goale să fie sulfitate la 4 - 6 săptămâni prin arderea fitilelor de sulf în funcţie de capacitatea butoaielor.

Până la 200 litri capacitate se vor arde 2 - 5 g. sulf;
Între 200 - 500 litri capacitate se vor arde 5 - 7,5 g. sulf;
Între 500 – 1.000 litri capacitate se vor arde 7,5 - 10 g. sulf;
Între 1.000 – 2.000 litri capacitate se vor arde 10 - 12 g sulf.

Vasele de lemn care s-au golit de vin
Aceste vase se vor spăla cu apă rece de mai multe ori, dacă nu au mirosuri străine se lasă la uscat şi apoi se sulfitează în funcţie de capacitatea vasului și pot fi păstrate goale până la noua recoltă.

Autor: ing. Elena Mihalca