Cultura de sofran: Uscarea si metodele de stocare

Stigmatele sunt asezate pe o sita si plasate la aproximativ 20 cm deasupra unui carbune din lemn de stejar direct la uscat. Sita este conectata cu trei cabluri de la un singur punct de sprijin, asigurandu-se astfel perfect pentru uscare. la jumatatea procesului, stigmatele sunt intoarse pentru a se asigura uscarea uniforma.

 

Uscarea dureaza 15-20 de minute si este completa atunci cand stigmatele nu se naruie si poseda inca o anumita cantitate de elasticitate atunci cand sunt apasate intre degete. Sofranul uscat pe carbune isi pastreaza culoarea rosu-violacee, parfumul si aroma. Rezultatele studiilor efectuate in cuptoare de uscare electrice confirma ca stigmatele prajite in mod traditional peste carbune isi mentin calitatile organoleptice mai bune. 

BLACK FRIDAY nu mai tine mult! Profita de cele mai mici preturi din an si invata cum sa demarezi o afacere cu sofran...click AICI pentru detalii si comenzi<<
 

In timpul de uscare, stigmatele pierd 4/5 din greutatea lor; din 500 g de stigmate proaspete obtinandu-se doar 100 g de stigmate uscate.

 

Produsul final retine 5-20% umiditate. Stigmatele uscate sunt reduse la pulbere prin macinarea intr-o rasnita de cafea electrica. Intr-un mediu umed, sofranul in filamente sau sub forma de pulbere este extrem de higroscopic si foarte sensibil la procesele fermentative, rezultand schimbare a culorii si un miros neplacut.

 

Prin urmare, se pastreaza bine sigilat in borcane de sticla colorata (fara dop de cauciuc) sau in saci de panza, si depozitate intr-un loc uscat. Atunci cand staminele si stigmatele/stilurile sunt uscate impreuna, polenul staminelor polueaza si se deterioreaza sofranul rosu. Prin urmare, se recomanda ca acestea sa fie separate mai intai, inainte de uscare.

 

Procesul de uscare este alcatuit din urmatoarele etape: sofranul proaspat este plasat pe tavi de 40 x 50 cm, cu un fund fabricat din matase. Un strat subtire de sofran (4-5 mm) se intinde de-a lungul acestei tesaturi si apoi aceste tavi sunt stivuite pe cadre cu rafturi la 25-30 cm distanta.

Ramele sunt apoi plasate intr-o camera intunecata, sau intr-o incapere de depozitare pentru uscare, incalzita cu o soba cu lemne de foc, iar temperatura camerei este controlata. In primele ore ale procesului de uscare, temperatura este mentinuta la 20°C, apoi se ridica la 30-35°C.

 

Procesul de uscare este terminat atunci cand continutul de umiditate al produsului a fost redus la 10-11%, de obicei dupa 12 ore. In cazul in care sofranul rosu (stigmatele si stilurile) si (staminele) sofranul galben sunt inca impreuna, dupa uscare, acestea pot fi separate in aceasta etapa.

In acelasi timp, toate substantele straine (sol, fire de par, fibre etc.) sunt eliminate din produsul de sofran uscat. Sofranul uscat pur este pastrat in vase de sticla sau cutii de tabla inchise ermetic, la 5-10°C.

 

Sunt cunoscute trei forme de sofran pe piata: „fan”, „tort” si „pulbere”. Procesul de uscare este intotdeauna cel mai critic criteriu care determina calitatea.

Relatia dintre temperatura si timpul necesar sa se usuce fanul de sofran – stigmate in stare vrac – pana la finalizare, a fost studiata, dar utilizarea produsului rezultat pentru a estima conditiile optime senzoriale de uscare a esuat, pentru ca, toate substantele volatile au fost pierdute.

 

Analiza proxima a sofranului comercial, de asemenea, arata ca uscarea la umiditate zero nu este un model adecvat. S-a recomandat „uscarea adecvata” la temperaturi scazute nespecificate. S-a scris in mod pozitiv de un „proces de fermentatie” – in opozitie cu conotatia negativa pentru fermentare in timpul depozitarii, dar nu s-a elucidat.

 

Focurile de carbune sunt folosite pentru „incalzirea artificiala”, cu cateva detalii practice se remarca faptul ca „prea multa caldura“ distruge aroma. Uscarea solara, la soare sau la umbra, a fost folosita ca o alternativa la „incalzirea artificiala”, chiar daca aceasta este ar putea avea ca rezultat o scadere fotochimica in intensitate a culorii.

Uscarea prin expunerea la soare poate fi „naturala”, dar, dupa cum arata produsul rezultat, este de asemenea bruta; constrangerea nu se aplica in cazul in care lumina solara este folosita doar ca sursa de caldura, fara expunere.

 

A treia metoda de uscare se pare ca nu mai este in uz, este pentru producerea de sofran-tort. Pentru aceasta metoda, un strat de stigmate de aproximativ 6 cm grosime a fost „uscat la cuptor” sub presiunea unui carton, timp de 2 ore. 
 

Propriile noastre incercari nu au avut succes, probabil din cauza faptului ca materia prima a fost insuficienta pentru a construi un strat adecvat de grosime.

Afirmatia potrivit careia mierea si sofranelul se adauga la turta de sofran trebuie sa fie tratata cu precautie, utilizarea de miere poate fi justificata tehnologic ca un liant (indoielnic), in cazul in care este permisa de legislatia locala si declarata corespunzator pe eticheta; dar adaugarea de sofranel ar putea constitui la prima vedere un caz de falsificare. Produsul final a fost descris ca o „masa mata comprimata”.

BLACK FRIDAY nu mai tine mult! Profita de cele mai mici preturi din an si invata cum sa demarezi o afacere cu sofran...click AICI pentru detalii si comenzi<<