De la orz si hamei la productia de bere artizanala

De la cateva zeci de litri pentru consum propriu pana la o mica productie artizanala destinata vanzarii, procesul presupune mai mult decat fierberea cerealelor si adaugarea hameiului. Temperatura, fermentarea, igiena, maturarea si pastrarea berii trebuie controlate de la primul lot pana la produsul gata de imbuteliere.

 

Unul dintre echipamentele care isi gaseste locul intr-o astfel de instalatie este rezervorul de bere. Pentru productia la scara mai mare, acesta devine spatiul in care berea poate fi fermentata, maturata sau pastrata in conditii controlate, in functie de configuratia aleasa.

 

 

Reteta de baza a berii porneste de la cateva ingrediente simple: malt, apa, hamei si drojdie. Pentru un agricultor, partea interesanta este ca materia prima poate proveni chiar din propria exploatatie. Orzul destinat berii trebuie sa indeplineasca anumite cerinte de calitate, iar transformarea lui in malt necesita un proces separat, cu echipamente si conditii specifice. 

 

Orzul este una dintre cele mai folosite cereale pentru obtinerea maltului. Dupa germinare si uscare, maltul este macinat si amestecat cu apa intr-o etapa numita plamadire. Aici, amidonul din malt este descompus in zaharuri pe care drojdia le va transforma ulterior in alcool si dioxid de carbon. Urmeaza filtrarea, apoi fierberea mustului de bere, moment in care se adauga hameiul.

 

Dupa fierbere, mustul trebuie racit si transferat cat mai repede intr-un recipient potrivit pentru fermentare. De aici incepe etapa in care drojdia transforma zaharurile in alcool si dioxid de carbon. Temperatura trebuie urmarita cu atentie, deoarece tipul de drojdie si stilul de bere ales determina conditiile de fermentare.

 

Berile de fermentatie joasa sunt, de regula, fermentate la temperaturi mai scazute si pot necesita un timp mai lung pentru fermentare si maturare. Berile de fermentatie inalta se lucreaza, in general, la temperaturi mai ridicate. In ambele cazuri, controlul temperaturii are un rol important pentru gustul si profilul final al berii.

 

Un exemplu simplu poate fi o bere blonda de aproximativ 20 de litri.

 

Pentru un astfel de lot se pot folosi, orientativ:

 

Cantitatile de hamei sunt orientative, deoarece amareala obtinuta depinde si de soiul de hamei si momentul adaugarii in timpul fierberii. 

 

 

La un lot facut acasa, fermentarea poate avea loc intr-un recipient de dimensiuni reduse. Cand productia creste insa, lucrurile se schimba. Cateva sute de litri de must nu mai pot fi tratate ca un lot de casa, iar rezervorul devine parte din fluxul de productie.

 

Un rezervor din inox destinat productiei de bere poate fi folosit pentru fermentare, maturare sau pastrare, in functie de tipul rezervorului si de configuratia instalatiei. Rezervoarele cilindro-conice sunt folosite pe scara larga in productia de bere, iar forma lor permite colectarea drojdiei in partea inferioara si evacuarea acesteia fara golirea intregului rezervor.

 

Pentru instalatii profesionale, rezervoarele pot avea manta de racire, senzori de temperatura, supape de siguranta, robinet de prelevare si sisteme de spalare CIP. Astfel de dotari permit berarului sa urmareasca mai usor ce se intampla in interiorul vasului si sa pregateasca rezervorul pentru urmatorul lot.

 

 

Capacitatea este primul criteriu. Daca planul este o microproductie de cateva sute de litri pe lot, un rezervor supradimensionat poate ocupa inutil spatiu si poate ridica investitia initiala. Pentru o fabrica ce urmeaza sa produca constant, capacitatea trebuie gandita in raport cu volumul instalatiei de fierbere si cu numarul de loturi planificate.

 

Materialul este un alt punct important. In productia alimentara, inoxul este preferat pentru rezistenta, intretinere si posibilitatea de igienizare corespunzatoare. Suprafata interioara trebuie sa permita spalarea si dezinfectarea fara zone in care reziduurile sa ramana greu accesibile.

 

Controlul temperaturii trebuie luat, de asemenea, in calcul. Fermentarea nu este o etapa in care temperatura poate fi lasata la voia intamplarii. Pentru rezervoarele destinate productiei de bere se folosesc mantale de racire si senzori de temperatura, astfel incat procesul sa poata fi urmarit de la un lot la altul.

 

Daca rezervorul este destinat lucrului sub presiune, trebuie verificate presiunea de lucru, supapele si toate elementele de siguranta. Nu orice recipient din inox este automat potrivit pentru fermentarea sub presiune.

 

Pentru agricultorul care priveste cerealele ca punct de plecare pentru un produs finit, un rezervor de bere precum cel de la FrigoSolutions poate face parte dintr-un proiect mai amplu de procesare. Un astfel de proiect poate incepe cu o instalatie de preparare a mustului, poate continua cu fermentarea in rezervoare de bere si ajunge la maturare, conditionare, filtrare si imbuteliere. Alegerea capacitatilor trebuie facuta in functie de productia estimata, spatiul disponibil si retetele pe care beraria doreste sa le produca.

 

 

Nu orice proiect trebuie sa inceapa cu o fabrica de bere de mari dimensiuni. Un agricultor poate porni cu productia pentru consum propriu, poate testa retete si poate urmari cum se comporta diferite soiuri de malt si hamei. Urmatorul pas poate fi o productie artizanala in loturi mici, iar apoi o instalatie dimensionata pentru vanzare.

 

Experienta acumulata pe primele loturi este valoroasa: se pot compara retetele, randamentul cerealelor, consumul de apa si energie, durata fermentarii si pierderile de la un capat al procesului la celalalt.

 

Pentru productia comerciala apar si alte cerinte: spatiu autorizat, reguli de igiena si siguranta alimentara, trasabilitatea materiilor prime, controlul loturilor, ambalare si etichetare. 

 

 

Pentru un agricultor, avantajul unei astfel de directii este ideea de a duce materia prima mai aproape de consumator. In loc ca orzul sa paraseasca ferma sub forma de materie prima, acesta poate ajunge, dupa procesare, intr-o sticla sau intr-un pahar sub forma unui produs finit, cu o valoare mai mare decat materia prima vanduta initial.

 

Drumul de la cereale la bere cere cunostinte, echipamente si rabdare. Dar pentru cei care vor sa faca pasul spre productia artizanala, intelegerea procesului incepe cu lucrurile de baza: o reteta bine gandita, un control atent al temperaturii, igiena riguroasa si un rezervor potrivit pentru volumul produs.

 

Pentru loturile mici, echipamentele de fermentare pot fi suficiente. Pe masura ce productia creste, un rezervor de bere proiectat pentru fermentare si maturare poate deveni una dintre piesele centrale ale berariei. Iar daca planul este trecerea de la bere facuta pentru casa la o microberarie sau la o productie industriala, capacitatea rezervorului, posibilitatea de racire, controlul presiunii si modul de curatare merita stabilite inca din faza de proiectare.

 

Sursa foto: magnific.com