Legumicultură: Maturitatea fiziologică şi maturitatea de consum la legume

Cutiile de conserva au fost inventate de Londoner Peter Durand in anu 1810. Cu doar un an inainte francezul Nicolas Appert inventase un sistem de conservare a mancarii prin imbutelierea in recipiente de sticla si acoperirea etansa a acestora. Nici macar inventatorul nu putea explica principiul prin care mancarea se mentinea insa inventia I-a adus 12.000 de franci, un premiu oferit de Napoleon pentru minunata solutie de conservare a mancarii.Durand a aprovizionat Marina Regala cu conserve in timp ce Appert aprovizionase armata lui Napoleon.
Materia prima in industria conservelor de legume este reprezentată de legumele proaspete. Legumele trebuie sa corespunda documentelor tehnice normativ de produs, reprezentand factorul esential in asigurarea calitatii produselor finite.

La fabricarea conservelor de legume se folosesc ca materii prime legume proaspete sau preconservate. Aprecierea calitatii materiei prime utilizate in industria conservelor se face tinand seama de conditiile impuse de procesul tehnologic de prelucrare. Calitatea legumelor se defineste prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului. Aspectul exterior al legumelor este notiunea ce include o serie de indicatori calitativi privind gradul de prospetime si integritate, prezenta corpurilor straine, culoarea, forma si dimensiunile, stadiul de maturitate, starea igienico-sanitara etc.

Legumele destinate industrializarii trebuie sa fie proaspete, intregi fara lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fara urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, marime si forma specifica soiului, recoltate la stadiul de maturitate industriala. Continutul ridicat in substante utile, reprezinta un alt factor important de indicatori calitativi, ce se impun legumelor destinate industrializarii.

Aici este inclusa si notiunea de randament obtinut la curatirea legumelor (raportul dintre partea utila (comestibila) si deseuri; de asemenea este foarte importanta proportia principalilor constituenti ai partii comestibile (hidrati de carbon, aminoacizi, saruri minerale, vitamine etc.) precum si raportul dintre acestea.

Se recomanda utilizarea soiurilor de legume cu randament maxim la curatire, care au continut ridicat de substante nutritive si raport optim intre principalii componenti ai partii utile.Notiunea de calitate a legumelor destinate industrializarii include de asemenea si comportarea lor in diferite faze ale procesului tehnologic, in scopul pastrarii proprietatilor calitative cat mai apropiate de cele initiale.

Se recomanda soiuri de legume, care in urma tratamentelor mecanice si termice nu sufera modificari esentiale de culoare si gust, au pierderi minime de substante solubile utile (zaharuri vitamine tec.) si isi pastreaza textura fara inmuierea excesiva a tesuturilor.

Calitatea legumelor este conditionata si de perioada de recoltare. Stabilirea corecta a momentului optim de recoltare se poate realiza numai prin cunoasterea foarte exacta a diferitelor stadii de maturitate a legumelor.

Stadiul de maturitate se caracterizeaza prin numeroase modificari ce au loc in structura legumelor, culoarea verde se transforma in culori specifice datorita pigmentilor vegetali (caroten, licopen), apar aromele ca rezultat al formarii uleiurilor eterice, gustul devine placut in urma stabilirii unor raporturi armonizate intre principalii constituenti: zaharuri, acizi organici, substante minerale. In timpul maturitatii propriu-zise se produce brunificarea semintelor la unele legume (vinete, bame, ardei, dovlecei etc.)

In procesul de maturizare a legumelor se disting urmatoarele etape principale:

• maturitatea comerciala;
• maturitatea industriala;
• maturitatea de consum;
• maturitatea fiziologica.

Maturitatea de consum reprezinta stadiul in care legumele indeplinesc insusirile organoleptice si fizico-chimice tipice soiului, au valoarea alimentara maxima si un coeficient ridicat de digestibilitate. La majoritatea legumelor maturitatea de consum precede maturitatea fiziologica. Este cazul legumelor verzi (mazare, fasole, pastai, ardei, dovlecei, castraveti, verdeturi etc.), care se consuma in stare imatura din punct de vedere fiziologic.

Maturitatea industriala reprezinta stadiul optim de prelucrare a legumelor si in general trebuie sa coincida cu maturitatea de consum, tinand seama de caracteristicile legumelor in aceasta etapa. Pentru a se asigura legume corespunzatoare industrializarii, se impun urmatoarele masuri generale, ce trebuie aplicate de catre producatorii de legume si de catre unitatile de industrializare si anume:

• cultivarea legumelor din soiurile cu calitati indicate pentru industrializare;
• esalonarea culturilor in scopul prelungirii campaniei de prelucrare;
• asigurarea conditiilor de maturizare uniforma a loturilor in scopul aplicarii recoltarii mecanizate a legumelor.